Bûche dacquoise, Glace marrons-poires

Un dessert de fête que l'on réalisera sur plusieurs jours
 

1 Biscuit dacquoise

• 5 blancs d'oeufs
• 50 g de sucre semoule
• 140 de sucre glace
• 150 g de poudre d'amandes
• SĂ©parer les jaunes des blancs (clarifier)
• Monter les blancs en neige et serrer en fin de montĂ©e avec le sucre semoule.
• MĂ©langer grossièrement le sucre glace et la poudre d'amandes.
• Incorporer le mĂ©lange sucre + poudre d'amandes dans les blancs Ă  la spatule et en coupant.
• Ă©talez dans un moule Ă  bords droits muni d'une feuille de cuisson, puis saupoudrez de sucre glace
• Cuire une dizaine de minutes au four rĂ©glĂ© Ă  180°C pour un biscuit moelleux Ă  coeur ou quelques minutes supplĂ©mentaires pour un biscuit plus croustillant. C'est vous qui voyez !

2- Glace aux marrons, 1 litre

• ½ litre de lait entier
• 70 gr de sucre
• 1 gousse de vanille
• 4 jaunes d’œufs
• 300 g de crème de marrons
• RĂ©aliser une crème anglaise.
• Dans un cul de poule mettre la crème de marrons. DĂ©s que la crème est prĂŞte la verser progressivement sur le cr de marrons en fouettant vivement.
• Mettre Ă  refroidir et turbiner

3-Sorbet aux poires william au sirop, 1 litre

• 1 boite de 1kg de poires au sirop
• 1,8 dl de sirop Ă  28° baumĂ© (mĂŞme poids d’eau et de sucre que l’on fait chauffer jusqu’à dissolution du sucre)
• 1 cuill soupe jus de citron
• 1 dl du sirop de la boite
• RĂ©aliser le sirop Ă  28° BaumĂ© et le faire refroidir
• Mixer les poires Ă©gouttĂ©es, 1 dl du sirop de la boite. Ajouter le jus de citron et le sirop Ă  28° rĂ©alisĂ©
• Mettre Ă  turbiner

4-Montage

• DĂ©couper les plaques de dacquoise pour en chemiser les moules Ă  cake (4 cĂ´tĂ©s, fond et dessus).
• DĂ©poser une couche de sorbet aux poires qui remonte sur les cĂ´tĂ©s. Mettre au congel.
• Après durcissement, dĂ©poser soit une couche de crème de marrons, soit une fine couche de ganache chocolat (mĂŞme poids de crème liquide que de chocolat pâtissier)
• DĂ©poser ensuite la glace marrons et la dernière plaque de dacquoise.
• Couvrir et mettre au congĂ©lateur

4-DĂ©cor
Réaliser des cristallines de poire (peuvent se faire à l’avance et se conserver dans une boite hermétique séparées par du papier cuisson) :

• PrĂ©chauffer le four Ă  150°
• Laver 1 ou 2 poires et la ou les trancher très finement 1,5 mm.
• Les disposer sur une plaque Ă  pâtisserie avec papier cuisson ou feuille silicone et les saupoudrer de sucre glace avec une passette. Attendre qu’il fonde avec l’humiditĂ© de la poire et enfourner pour 10 Ă  12 mn jusqu’à ce que les poires soient un peu dorĂ©es.
• Les laisser un peu refroidir et les rĂ©server jusqu’à l’utilisation. En refroidissant, elles vont durcir et prendre un aspect brillant très agrĂ©able Ă  l’œil.

Démouler les bûches sur une grille, pocher de la ganache (ou de la crême de marron) sur les joints du dessus
Saupoudrer légèrement de cacao, déposer les cristallines que l’on cale avec des truffes en chocolat, des noix caramélisées… pour donner un peu de volume